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Así es la ley que pretende acabar con el fraude del pan
Integral, artesano, con masa madre, de centeno, de cinco cereales… Una nueva ley va a terminar con la picaresca de las etiquetas ‘imaginativas’ del pan
El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ultima un proyecto que derogue el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, que rige la reglamentación técnico sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. Esta normativa es, a día de hoy, la normativa básica para estos productos y establece, con importantes lagunas, los requisitos de calidad que debe reunir para su elaboración y comercialización.
Esta actualizacion que entra en vigor este año se ancamina a reforzar la calidad del pan, adaptar la normativa a la logica evolución del sector para incluir denominaciones de los productos, y modificar las existentes según informa el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Los aspectos más importantes de la nueva norma son las características y el etiquetado del pan integral orientado a informar y clarificar al consumidor en su percepción de lo que compra, concretamente el pan elaborado con masa madre así como el proceso artesano del mismo.
En mayo de 2015 impulsada por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan) se inician los preparativos de una nieva ley que pretende evitar lagunas que las actuales redacciones tienen.
Los grupos que se han reunido para colaborar en esta iniciativa son;
- Ceopan,
- La asociación española de la industria de panadería, bollería y pastelería (Asemac),
- La asociación española de fabricantes de levadura (Afle)
- La asociación de fabricantes de harinas y sémolas de España (Afhse)
- Mª Jesús Callejo como asesor del Ministerio.
Ya se ha cerrado la fase de información pública y ahora se deberá obtener el informe favorable de la comisión interministerial para la ordenación alimentaria (CIOA), este el procedimiento de información en materia de reglamentaciones técnicas establecido en la Directiva (UE) 2015/1535 del Parlamento Europeo y del Consejo y, finalmente, ser informada por el Consejo de Estado, para finalmente ser enviada y aprobada por el Consejo de Ministros. Esto ocurrirá, pre visiblemente, para finales de año.
¿QUE CONTIENE EL PAN QUE CONSUMIMOS?
Harina, agua, levadura, sal… ¿Y qué más? semillas,etc…eso si ¡TODO LEGAL!, por supuesto.
Debes saber que un pan blanco, lleva, blanqueantes, un artesano es mas que seguro que es industrial y te dicen, por si fuera poco que esta elaborado a partir de masa madre, pero lo cierto es que es imposible que al momento de comprarlo puedas saber qué lleva esa Masa Madre en origen. Eso sí, todo es legal.Vale, ademas de todo esto en casi todo el pan que consumimos tiene con seguridad aditivos de los que no sabes ni el nombre y te los estas comiendo todos lo dias a todas horas. Por ejemplo si compras hoy pan integral para comer porque es mas sano, tiene mas fibra y esas cosas que te dicen, debes saber que en 95% de los casos el porcentaje de grano entero es casi una ilusión, en el pan de centeno por ejemplo es casi seguro que su color es porque está pintado con melaza. Un pan blanco, lleva, blanqueantes; si buscas uno artesano, seguramente será industrial, y aunque te aseguren que está hecho con masa madre, no podrás saber qué lleva, en su origen, esa madre. Eso sí, todo es legal, como en el caso del pan integral, en este caso la norma solo entiende que es el «elaborado con harina integral reconstituida»o en el caso del ‘pan de grano entero’ que es el «elaborado con harina entera». Es decir no hace falta que este elaborado con harina integral, sino que contenga una cantidad mínima (entre un 5% y un 10%) de esta para poderlo etiquetar como tal PAN INTEGRAL, mas tarde se le añade malta para darle un tono oscuro que el consumidor fácilmente asocia con el Pan Integral.
La actual legislación de 1984 legislación actual es tan inespecífica como para llevar a cabo todo el proceso de añadir aditivos sin tener que especificarlos claramente a la hora de vender el pan, En el caso del pan integral, del que la norma solo entiende que es el «elaborado con harina integral reconstituida»; asimismo, por ‘pan de grano entero’ se acepta que es el «elaborado con harina entera». Es decir, basta con que tenga una mínima cantidad de harina integral para poderlo etiquetar como tal. “La mayoría solo tiene entre un 5 y un 10% de harina integral —asegura Javier Marca, maestro panadero de Panic—. El truco es añadirle después malta, un colorante que sirve para darle un tono marrón, ya que asociamos el tono oscuro al pan integral. Y resulta que lo que te estás comprando es un pan con un 95% de harina refinada y mucha malta”.
Solo podrá denominarse pan integral aquel que esté elaborado con harina exclusivamente integral
Las protestas de las asociaciones de consumidores y el sector reconociendo que la actual normativa no se adapta a las nuevas tecnologías ni procesos de producción actuales se ha conseguido que la norma cambie en unos meses, elaborando un proyecto de real decreto, que ya se ha remitido a las respectivas consejerías de las comunidades autónomas, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan y panes especiales.
¿Podemos esperar algo de este cambio de legislación?
En primer lugar, el PAN INTEGRAL solo podrá ser aquel elaborado con harina exclusivamente integral, no se admiten harinas procesadas ni malteadas. Si incluyen este tipo de harinas deberán especificar el porcentaje de harina integral REAL, evitando los ya usuales timos de letra pequeña, esta información sera reflejada en las mismas condiciones gráficas que el nombre PAN INTEGRAL. También evitara la nueva ley, que se pueda eludir el timo del GRANO ENTERO, ya que se deberá reflejar si esa así o no, es decir harina con el germinado o por el contrario solo la cascara.
PAN ARTESANO, CASERO o RUSTICO
Por otra parte deberemos prestar atención a la denominación ARTESANAL ya que la legislación lo permitirá, al igual que la famosas croquetas caseras de algunos restaurantes o supermercados, que encontramos las famosas «CASERAS» en bolsas congeladas o a granel, en este caso el famoso PAN ARTESANO de esas panaderías tan chulas y bonitas que vemos últimamente, en las que vemos con carteles de madera en plan artesanal anunciado..PAN ARTESANO, PAN DE PUEBLO, PAN RUSTICO, EL PAN DE LA ABUELA, de verdad que dan ganas de comprarlo porque nos inducen a pensar que son productos saludables, pero ninguna de esas definiciones nos asegura que sea un producto realmente artesanal, o que este elaborado a mano, la legislación, la legislación te permite poner artesanal en lo que quieras, y te llevas en la bolsa todos los días un pan recocido o descongelado fabricado en serie en una factoría en lugar de un pan elaborado en un obrador.
Con el nuevo Real Decreto, por ‘elaboración artesana de pan’ se entendiera que se trata de “un proceso que se desarrolla de forma completa en la misma instalación, en el que prima el factor humano sobre el mecánico (…) bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable”.
Se pone orden también en la cuestión de los panes con harinas de otros cereales que no son trigo, . como el pan de centeno, de espelta… fomenta el consumo como tales, panes con una cantidad ridícula de estos cereales que indican y que tan de moda están ahora. ¿Cual es la solución?, pues echar solo un poquito y teñirlo con malta o melaza, en el caso del pan de maíz que no contiene gluten sube la demanda pero se elabora solamente con harina de maíz, sale un pan muy espeso nada esponjoso, que solución ponen, pues utilizar muy poco maíz y mucho trigo.
A partir de ahora todo esta queda limitado, para poder poner una etiqueta de «PAN DE….» deberán forzosamente respetar unos porcentajes:
- Mayor del 50% para el trigo espelta, el centeno, triticale, tritordeum…
- Mayor o igual al 20% para las harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinoa y trigo sarraceno.
¿No os habéis encontrado últimamente con la frase ..»MASA MADRE» por todos sitios?
La nueva legislación especifica en qué consiste esa masa madre … ”una masa sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”, algo pero no obstante eso es insuficiente y se queda muy corto ya que ahora mismo se llama a todo masa madre. se debería prestar atención al proceso y no solo a los ingredientes.
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